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Caviar de Café avec un Air de Rhum

Printemps
- Expert

Ingrédients

· Pour faire l'air :
· 3 g Air alcool
· 100 ml rhum (cacique)
· Pour faire le caviar :
· 200 ml de café (150 ml de café + 50 ml d'eau)
· 28 g de sucre
· 1,2 g alginate de sodium (blender)
· Pour créer le caviar :
· 1 litre d’eau
· 10 g chlorure de calcium (en baguettes)

Matériau

· 1 blender
· 3 récipients pour y déposer les produits
· 1 fouet
· 1 passoire cuillère spéciale servant de récipient pour la présentation
· 1 compte-gouttes ou seringue

Préparation

Préparation

Pour préparer le caviar, il nous faudra mélanger 1 litre d’eau minérale avec 10 g de chlorure de calcium en les mélangeant en continu avec un fouet afin d’éviter que le chlorure ne termine au fond du récipient. Ensuite, nous ferons une préparation de café qui deviendra du caviar. Nous poserons tous les ingrédients dans un blender à puissance maximale pendant environ 30 secondes et à l’aide d’une spatule, nous récupérerons tout ce qui se sera déposé sur les parois du blender.

Cette procédure devra être répétée 2 fois. À la fin, nous déposerons la préparation dans un récipient conique et nous la laisserons reposer jusqu’à ce qu’elle n’ait plus d’air.

Ensuite, nous prendrons un compte-gouttes ou une petite seringue et nous déposerons petit à petit la préparation de café dans l’eau de chlorure de calcium depuis une certaine distance (environ 5 cm de hauteur), et vraiment petit à petit puisque nous voulons obtenir de petites sphères.

À la fin de cette procédure, nous avons déjà le caviar et ce que nous allons faire c’est récupérer les petites sphères de café avec une passoire, les passer à un autre récipient contenant un peu d’eau minérale et nous les déposerons dans la cuillère spéciale que nous ferons servir pour la préparation.

Ensuite, nous ferons l’air de rhum. Nous disposerons 100 ml de rhum (cacique) dans un récipient contenant 3 g d’Air Alcool et nous mélangerons avec un fouet à barres fines afin d’obtenir une mousse de rhum.

Pour faire la présentation nous utiliserons une cuillère spéciale et nous y déposerons le caviar et à côté, l’air de rhum au-dessus. À manger directement avec la cuillère spéciale, devra être servi rapidement puisque l’air se dissipe très vite.